Noticia publicada en “EL ASOMBRARIO & Co.”
“El refranero español lo dice claramente: la cabra tira al monte. Y efectivamente es el animal ideal para ramonear y adentrarse en matorrales y comerse rastrojos que ayudan a mantener la biodiversidad del monte y a evitar incendios forestales. Son las mejores bomberas para prevenir fuegos. Conozcámoslas mejor. Y sobre todo, las de una raza autóctona, las cabras de las Mesetas, de las que solo quedan 1.400 ejemplares repartidos por Castilla y León. Una nueva entrega de nuestra serie mensual dedicada a reivindicar la ganadería autóctona y en extensivo.
Las cabras suelen tener un manejo complicado, pues tienden a dispersarse, nos cuenta Concepción González, Conchi para los amigos, veterinaria de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Agrupación de las Mesetas (ACRAM). Las ovejas son gregarias y van en rebaño, pero las cabras criadas en extensivo son muy aventureras. Inés, una cabrera de Arribes del Duero (Zamora), ha colocado collares con GPS a las más osadas para no perderlas cuando las saca al monte.
Los pinares se están volviendo a valorizar para la extracción de resina y madera, y el pastoreo con cabras ayuda a prevenir incendios, porque comen rastrojos, maleza y hierbas, y cuidan así del monte. También mantienen la biodiversidad, porque al buscarse el alimento están abonando la tierra y, al abrir caminos, también facilitan el mantenimiento de sendas para el disfrute lúdico, porque, si no, no se podría ni caminar. “La falta de animales en el campo se nota mucho; en los pueblos en los que han desaparecido, sobre todo ovejas y cabras, está todo lleno de maleza, la degradación ambiental es tremenda”, apunta Conchi. “El ganado en extensivo mejora la biodiversidad, abonan, limpian. Se sustituyeron los rumiantes salvajes, como los corzos, por domésticos, como cabras y ovejas, pero ahora no hay ni domésticos ni salvajes, y la vegetación se descontrola”.
Sólo 1.400 ejemplares
Jaime se enamoró de las cabras hace ocho años, cuando le regalaron dos chivitas. Dedicado a la cría de conejos para alimentación, acogió a las cabras como afición. Podemos decir que es cabrero por amor. Cuenta con un rebaño de 50 cabras, y de una raza muy especial: la cabra de las Mesetas, una raza autóctona en peligro de extinción, que eligió precisamente por conservar la biodiversidad de la ganadería y por ser una raza resistente y bien adaptada al clima castellano. La cabra de las Mesetas es la raza que está más en peligro de extinción en Castilla y León; solo quedan 1.400 ejemplares inscritos en el libro genealógico, todas ellas en extensivo.
Las distintas razas de cabras, por su dificultad para salir al campo y su facilidad para dispersarse, se han destinado a leche con una producción intensiva sin abandonar la explotación, así que los rebaños de cabras en extensivo se cuentan con los dedos de las manos, nos explica Conchi. La cabra de las Mesetas es un ejemplo de cría en extensivo y sin suplementos. Solo hay 11 ganaderos que las crían en extensivo; se reparten por León, Zamora, Salamanca, Segovia y Ávila.
Adaptadas al clima extremo de la Meseta
Es un orgullo poder criar una cabra de raza autóctona, nos cuenta Jaime. “La ventaja es que la cabra de las Mesetas está acostumbrada a nuestro clima, aguantan el frío y el calor. Con la nevada de Filomena, los primeros días, cuando había mucha nieve, no querían salir, pero luego, en cuanto salió el sol, las cabras se tumbaron en la nieve y tan contentas. Y en verano aguantan bien el calor y están pastando todo el día. Es un animal muy resistente”, dice Jaime. Sus cabras pastorean en prados propios en Olombrada (Segovia).
Jaime destina sus cabras a la producción de carne, y el destino principal es, o más bien era, la restauración, porque casi nadie se atreve a cocinar el cabrito en casa.
Sin embargo, con la pandemia del coronavirus todo ha cambiado. También el particular mundo de las cabras. “Cuando llegó el confinamiento, vi que tenía en la cuadra animales para vender, pero los mercados se habían desplomado, los comercios habían cerrado y los clientes estaban confinados y no se podían desplazar, así que a ver qué hacía”, nos cuenta Jaime. “Le di vueltas y vi la posibilidad de hacer los cabritos elaborados”, explica Jaime. Así inventó el cabrito horneado envasado al vacío, un producto de la mejor calidad procedente de una raza autóctona en peligro de extinción.
Jaime también ordeña a sus cabras y con esa leche elabora quesos y yogures para consumo propio, pero ya tiene en mente lanzarse a otro proyecto y seguir apostando por el producto local. “He descubierto el mundo de la quesería; mi intención es desarrollar el rebaño y poder montar una micro-quesería para elaborar yogures, queso y requesón”, apunta.
‘Del Surco al Plato’, alimentos de proximidad
En esta línea, la Unión de Campesinos de Segovia ha puesto en marcha el espacio Del surco al plato, un proyecto de compra directa entre consumidor y campesinado, para que en estos tiempos de pandemia se pueda obtener directamente del campesinado los mejores alimentos de proximidad, como el cabrito de Jaime.
La ganadería extensiva también cuenta con un importante patrimonio cultural asociado que se va perdiendo poco a poco. Construcciones como los chiviteros, cercados de piedra utilizados para guardar a las cabras de pocos meses mientras las madres se alimentaban por el monte. Los chivos o crías de las cabras no podían seguir a las madres y para evitar que se perdieran o que fueran devorados por rapaces o zorros, se guardaban en los chiviteros. Hay varios rehabilitados en Zamora, pero el último pastor se jubiló hace tres años y ya no se utilizan. Ahora las crías se quedan en las naves donde han parido.
Conservar razas autóctonas conlleva conservar la biodiversidad asociada y la cultura rural.”
